Die japanische Küche ist eine der gesündesten Küchen der Welt. Ihren Hauptbestandteil bildet das Grundnahrungsmittel Reis oder Nudeln aus Reis sowie Buchweizen, alles andere wird als „Okazu“ bezeichnet und ist nichts weiter als eine Beilage oder ein kleiner Snack. Die Gewürzarmut macht die japanische Küche so nachahmenswert für einen gesunden und fettarmen Lebensstil.

Der Fleischverzehr in Japan

Fisch, Meeresfrüchte und Meerespflanzen werden tendenziell roh gegessen, Fleisch kam Jahrhunderte lang gar nicht auf den Teller, begründet durch die strengen Vorschriften des Buddhismus. Deswegen enthalten viele traditionell japanische Gerichte heute nach wie vor kein Fleisch. Moderne Interpretationen japanischer Klassiker, insbesondere aus der Suppenküche, werden neuerdings mit etwas Fleisch angereichert oder das Rezept wird eigens fürs Fleisch abgeändert. Die einzige Ausnahme bildet das besonders zarte Kobe-Beef, das aber auch eher der modernen Sparte zuzurechnen ist.

Würzen in der japanischen Küche

Japanische Speisen sind oft so gut wie gar nicht gewürzt. Salz ist nahezu der einzige Geschmacksgeber, der bei der Zubereitung verwendet wird – je nach Region wird mehr oder weniger Salz zum Essen gegeben, teils werden Bestandteile auch in Salzlake eingelegt. Gewürze wie hierzulande sucht man aber meist vergeblich, selbst mit den beliebten Gewürzen Ingwer und Wasabi geht die traditionelle japanische Küche sehr sparsam um.

Die gängigsten Gewürze sind:

• Mirin (Reiswein)
• Miso (Sojapaste)
• Wasabi (jap. Meerrettich)
• Ingwer

Die japanische Suppenkultur

Suppen werden in Japan zu meist jedem vollständigen Essen gereicht und haben lange Tradition. Grundlage bildet oft Dashi, eine Brühe aus Thunfischflocken. Beliebte Einlagen sind Nudeln und Gemüse sowie Miso, eine Sojabohnen-Paste. Neuerdings werden auch Tofu und Fleisch verwendet. Traditionell werden auch Suppen in Japan mit einfachen Essstäbchen verzehrt. Die Suppeneinlage wird mit Hilfe der Stäbchen gegessen und die Flüssigkeit direkt aus der Suppenschale „geschlürft“.

Das Auge isst mit

In Japan ist jedes Essen ein nahezu zeremonieller Anlass, denn die Präsentation der Speisen ist dem Japaner sehr wichtig. Bei der Essenszubereitung wird auf verschiedene Bestandteile ein besonderer Augenmerk gesetzt, begonnen bei der Suppe bis hin zum Hauptgericht aus Reis und einer Beilage wie Fisch oder Gemüse. Die feste Reihenfolge der „Gänge“, die in Europa bekannt ist, kennt man in der japanischen Küche nicht. Meist wird alles gleichzeitig gereicht und je nach Geschmack durcheinander gegessen. Serviert wird aber nach traditionellen Regeln mit aufeinander abgestimmten Gerichten und Farben.

Auch die Sushi-Zubereitung wird in Japan als eine Art Kunst gesehen. Eine Ausbildung zum Suhsi-Koch dauert mehrere Jahre, zahlt sich jedoch durch die hohe Anerkennung des Berufes durchaus aus. Der Koch lernt allein im ersten Jahr, wie er den perfekten Sushi-Reis herstellt. Auch die perfekte Optik der Sushi-Rollen muss gelernt sein. Dazu gehören zusätzlich der Umgang, die perfekte Schnitthaltung und die Pflege der speziellen japanischen Küchenmesser.

Unterschieden werden

• das Yanagiba oder Sashimi Messer (sehr lange Klingen) und
• das Nakiri sowie Santokumesser (Allrounder der traditionellen japanischen Küchenmesser)

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