Ein gutes Olivenöl ist wie ein guter Wein: Große Sorgfalt beim Anbau und der Herstellung entscheiden über die Qualität. Welches Öl man wählen sollte und worauf dabei zu achten ist, hängt vor allem vom Verwendungszweck ab. Neben hochwertigen puren Olivenölen gibt es aber auch eine interessante Auswahl an Gewürz- und Kräuterölen.

Olivenöl ist im Kommen. Während in deutschen Küchen jahrzehntelang die Margarine regierte, setzt sich mehr und mehr die Erkenntnis durch, dass schmackhaftes Olivenöl auch zum Braten und Kochen durchaus geeignet ist. Zudem ist es deutlich gesünder als andere Bratfette: Es enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und verändert sich beim Erhitzen viel weniger als andere Öle. Darum lassen sich auch native Olivenöle bis zu einer gewissen Temperatur zum Dünsten, Schmoren und braten verwenden – raffinierte Öle sogar zum Frittieren. Hochwertige geschmacksintensive Öle hingegen sind dafür viel zu schade, denn beim Erhitzen verflüchtigen sich die Aromastoffe und die Nährstoffe gehen verloren.

Qualitätsstufen bei Olivenöl

Dass nur kaltgepresstes Olivenöl gut ist, hat sich weitgehend herumgesprochen. Heutzutage findet man im Handel fast nur noch solches, was einfach mit der in aller Regel angewandten industriellen Pressung zu tun hat. Eine Ausnahme stellen die schon erwähnten raffinierten Öle dar, die zwar auch höhere Temperaturen aushalten, denen aber die typischen Geschmacks- und Geruchsanteile von nativem Öl fehlen. Im deutschen Handel findet man drei Qualitätsstufen

• Natives Olivenöl extra
• Natives Olivenöl
• Olivenöl

Die ersten beiden Kategorien sind natürlich kaltgepresst. Die Stufe „nativ extra“ bzw. „extra vergine“ bei italienischen Ölen oder „extra virgen“ bei spanischen, erreichen nur einwandfreie Öle mit einem Mindestmaß an Fruchtigkeit. Der Säuregehalt darf 0,8 Prozent nicht überschreiten, Spitzen-Öle haben nur rund 0,2 Prozent Säureanteil.

Was ein gutes Olivenöl ausmacht

Welchen eigentlichen Charakter ein Olivenöl hat, darüber sagt die Qualitätsstufe aber noch nicht viel aus. Sowohl die Sorte als auch der Reifegrad entscheiden darüber, wie bitter ein Öl ist. Aber auch Boden, Klima und weitere Faktoren haben eine Auswirkung. Olivenbäume einer bestimmten Sorte vom Peloponnes, die regelmäßig eine sachte Salzbrise vom Meer abbekommen, bringen ein ganz anderes Öl hervor als die gleiche Sorte vom griechischen Festland.

Prinzipiell sollte gutes Olivenöl frisch schmecken und eine leicht grasige Note besitzen. Grün geerntete Oliven bringen schärfere Aromen hervor als schwarze, je reifer die Frucht geerntet wurde, umso weicher ist das Öl. Letztere eignen sich sogar als Zutat in Backwaren, schärfere Öle können zum Braten verwendet werden und sehr aromatische Öle sollten nur kalt genossen werden, z.B. im Salat.

Aus welcher Gegend das beste Olivenöl stammt, ist eher Ansichtssache. Olivenöl aus Italien ist am weitesten verbreitet und das Land bringt zweifellos hervorragende Öle hervor. Feinschmecker brechen hingegen oft die Lanze für griechisches Öl, insbesonders für solches aus Kreta. Als Geheimtipps gelten aber auch Öle aus Syrien und der Türkei oder aus Portugal.