Port und Sherry – Spezialitäten von der iberischen Halbinsel

Für die Geschichte von Sherry und Portwein, zwei besonders speziellen Produkten der Weinrebe, ist ein Volk verantwortlich, das so gar nicht als Weinnation gilt: die Engländer. Denn beide Getränke waren früher für den Export geeigneter als gewöhnlicher Wein – wegen des höheren Alkoholgehalts.

Ausgangspunkt der Geschichte waren die schlechten Beziehungen zwischen England und Frankreich, das im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit wegen der geographischen Nähe zur Insel noch am ehesten als Alkohollieferant in Frage gekommen wäre. Aus diesem Grunde kamen die Engländer mit den Portugiesen ins Geschäft. Leider gab es ein Problem. Der Wein war von schlechter Qualität und verdarb schnell – nicht so gut geeignet für die lange Schiffsreise nach England. In einem Kloster wurden englische Kaufleute dann aber im 17. Jhd. endlich fündig. Die dortigen Mönche fügten dem Wein während der Gärung hochprozentigen Alkohol hinzu, was die Gärung stoppte. Durch den höheren Alkoholgehalt war der Wein nun länger haltbar und es gab noch einen angenehmen Nebeneffekt: Durch den nicht vergorenen Restzucker blieb der Portwein süß. Die Engländer mochten das und begannen das Getränk über die Hafenstadt Porto massenweise in die Heimat zu verschiffen.

Heute dürfen die Trauben für den Port nur in einem genau begrenzten Gebiet im Tal des Douro geerntet werden, rund 40 Rebsorten finden dafür Verwendung. Nach wie vor wird die Gärung des daraus gewonnenen Mostes durch Zugabe von Weinbrand gestoppt. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt dabei den verbleibenden Restzucker, je weiter der Wein bereits vergoren ist, umso weniger Brandy wird hinzugefügt. Am Ende hat der Port einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Vol.%. Das eigentliche Geheimnis der Portweinherstellung ist aber die Lagerung. Im Prinzip gilt: Je besser ein Grundwein, umso mehr verbessert sich seine Qualität durch lange Lagerung, insbesondere in der Flasche. Vorher muss er aber mindestens zwei Jahre im Fass reifen. Durch die Reifung wandeln sich Farbe und Geschmack des Portweines. Je nachdem wie dabei verfahren wird, entsteht so eine fast unüberschaubare Menge an Port-Varianten. Die bekanntesten sind Ruby, Tawny und Vintage.

Sherry – das Geheimnis der Solera

Auch beim Sherry haben die Engländer ihre Hände mit im Spiel. Der Name leitet sich von der Stadt Jerez (de la Frontera) ab – wahrscheinlich einfach deshalb, weil die englischen Kaufleute, die den dort produzierten Likörwein seit dem 18. Jhd. importierten, ihn nicht aussprechen konnten. Wie Port ist auch Sherry länger haltbar, weil die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Nur Weine, die aus dem Sherry-Dreieck in Südandalusien stammen, dürfen die geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Basis für den Sherry sind überwiegend trockene Weißweine der Rebsorten Palomino Fino, Pedro Ximénez und Moscatel. Doch das Geheimnis der Produktion ist das sogenannte Solera-System. Nachdem der gärende Most mit Brandy auf mindestens 15 Vol.% aufgespritet wurde, kommt das Solera-Verfahren ins Spiel. Dabei lagern mindestens drei Reihen Fässer übereinander. Nur aus der untersten Reihe, der Solera, stammt der Sherry, der dann getrunken wird. Allerdings wird jedem Fass nur ein Teil des Inhalts entnommen, danach wird es aus der darüberliegenden Fassreihe nachgefüllt. Diese wird wiederum aus der Reihe darüber komplettiert und so weiter. Die oberste Reihe wird am Ende mit jungem Wein aufgefüllt. Durch dieses Prinzip entsteht einerseits der einzigartige Sherry-Geschmack, andererseits garantiert es eine über die Jahre eine gleichbleibende Qualität der einzelnen Sorten. Je nach Alkoholgehalt, Oxydationsgrad, Zuckergehalt und diversen Finessen bei der Lagerung entstehen verschiedene Sherry-Typen wie Fino, Amontillado, Olorosos, Cortado oder Cream.

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