Rotwein: Marinieren, garen und natürlich trinken

Er ist eines der ältesten Genussmittel, das die Menschheit hervorgebracht hat: der Rotwein. In Maßen genossen ist er sogar gesund – das hat schon Hippokrates behauptet und mittlerweile ist es sogar bewiesen. Aber vor allem ist er natürlich ein Genuss!

Der älteste Hinweis auf die Weinherstellung stammt aus Damaskus – dort fand man eine Pressanlage, die sage und schreibe 8000 Jahre alt ist. Hippokrates verordnete den Wein ein paar tausend Jahre später bei Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems. Mittlerweile ist nachgewiesen, dass er damit tatsächlich richtig lag: Polyphenole, wie sie im Rotwein vorkommen, haben tatsächlich einen positiven Effekt in Bezug auf besagte Krankheiten. Allerdings trifft das nur auf Sorten mit einem besonders hohen Gehalt an Polyphenolen zu und die sind ziemlich selten. Auch gegen manche Krebsarten soll Rotwein vorbeugend helfen, allerdings ist das umstritten – und dass Alkohol in größeren Mengen deutlich mehr schadet als nutzt, sollte beim Rotweinkonsum auch nicht außer acht gelassen werden. Aber die wenigsten Menschen betrachten das alte Kulturgetränk wohl als Medizin – sondern eher als Genussmittel, das Kaminabenden, geselligen Runden oder einem erlesenen Mal den letzten Schliff verleiht.

Für die Qualität entscheidend: der Herstellungsprozess

Hergestellt wird das Getränk ausschließlich aus blauschaligen Rebsorten. Während des Gärprozesses des eigentlich farblosen Saftes werden – anders als beim Weißwein –  verschiedene Komponenten aus den Schalen, den Kernen und mitunter auch den Stielen der Traube herausgelöst. Durch diesen Prozess und vor allem seine Dauer wird der Charakter des Weines erheblich beeinflusst. Bei kurzer Gärung auf der Maische entstehen eher fruchtige Weine, die sich bei längerer Lagerung auch nicht mehr verändern. Dauert der Prozess länger, werden mehr Tannine aus der Maische herausgelöst, diese wirken konservierend und ermöglichen den Ausbau wertvoller und lagerfähiger Rotweine. Da die Beerenschalen also während des kompletten Gärprozesses im Most verbleiben, hat die Qualität des Lesegutes einen entscheidenden Einfluss auf die Güte des Weines. Deshalb sind Rotweine deutlich abhängiger von einem „guten Jahrgang“, also von der Qualität des Ausgangsmaterials, als Weißweine. Nach der Gärung erfolgt der sogenannte Ausbau. Der erfolgt im Stahltank oder im Eichenholzfass, dem Barrique. Wird letzteres verwendet, erhält der Wein durch die Inhaltsstoffe des Holzes noch einmal eine besondere Note. Allerdings sind nicht alle Weinsorten für den Ausbau im Barrique geeignet.

In Deutschland werden vor allem die Sorten Spätburgunder und Dornfelder verwendet, die traditionell oft sortenrein ausgebaut werden. In Frankreich und Italien hingegen ist die Herstellung von Cuvées weitverbreitet. Beim Bordeaux werden dafür vor allem Cabernet-Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc verwendet. Der italienische Chinati hingegen wird hauptsächlich aus Sangiovese-Trauben gekeltert (mitunter auch sortenrein), dazu kommen beispielsweise Canaiolo und ebenfalls Cabernet-Sauvignon.

Natürlich ist Rotwein vor allem als Getränk ein Genuss. Er spielt aber auch in der Küche eine nicht zu unterschätzende Rolle. Beim marinieren von Fleisch zum Beispiel bekommt selbiges durch Säure und Tannine eine zartere Konsistenz und Geschmacksstoffe werden verstärkt. Beim Garen mit Rotwein finden ähnliche Prozesse statt, die allerdings durch das Erhitzen noch verstärkt werden. Ein klassisches Beispiel hierfür ist das französische Nationalgericht Coq au vin.

 

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