Das Wiener Schnitzel ist nach wie vor die Leibspeise vieler Deutschen. Neben der klassischen Zubereitung haben sich mittlerweile zahlreiche Variationen etabliert, die den Schnitzelfans das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ob im Ofen überbacken, als Jägerschnitzel oder mit einer Cornflakes-Panade für den extra Crunch, der Kreativität in der Küche sind nahezu keine Grenzen gesetzt, sodass es rund um das Wiener Schnitzel aus kulinarischer Sicht auch in Zukunft spannend bleibt!

Das perfekte Stück Fleisch

Das original Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch, das im Vergleich zum Rindersteak sehr feinfaserig und zart ist. Besonders gut eignet sich Fleisch aus der Nuss, der Schulter oder der Oberschale. Wer leckeres Kalbfleisch direkt vom Produzenten bezieht, dem sei zartes Fleisch für sein klassisches Wiener Schnitzel sicher. Das Fleisch wird schließlich im Schmetterlingsschnitt etwa tellergroß geschnitten und aufgefaltet, sodass es eine Dicke von maximal 0,8 Zentimetern besitzt. Danach wird es vorsichtig geklopft. Nehmen Sie dafür keinesfalls einen Fleischklopfer, denn dieser zerstört die feine Faserung des Fleisches und sorgt dafür, dass der Fleischsaft beim Braten ausläuft und das Fleisch trocken wird. Es reicht ein leichtes Drücken mit dem Handrücken oder mit der Unterseite eines Topfes.

Die ideale Panade

Klassisches Wiener Schnitzel mit Beilage

Klassisch wird das Wiener Schnitzel nach dem Klopfen zunächst mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten gewürzt. Danach wird es im Mehl gewendet. Bevor Sie es durchs Ei ziehen, sollten Sie das überschüssige Mehl leicht abklopfen. Auch das überschüssige Ei sollte abtropfen, damit die Panade anschließend perfekt am Schnitzel haftet. Besonders kross werden die Schnitzel, wenn Sie die Panade ganz frisch herstellen und nicht auf fertige Semmelbrösel zurückgreifen. Nutzen Sie hierfür ein helles Brötchen vom Vortag und eine feine Reibe. Als Variation können Sie für die Panade statt Semmelbröseln auch gehobelte Mandeln, Cornflakes oder Kokosflocken verwenden. Die Cornflakes sollten Sie jedoch noch etwas zerkleinern. Das Bestreichen mit Senf als zusätzliche Würze zum Salz und zum Pfeffer gibt dem Schnitzel ebenfalls einen besonderen Geschmack. Köche strecken das verquirrlte Ei auch gerne mit etwas Sahne, damit die Eimasse sämiger wird.

Das richtige Bratfett

Das Wiener Schnitzel wird im heißen Butterschmalz ausgebacken. Verwenden Sie keinesfalls Butter oder Olivenöl! Geben Sie die Schnitzel erst ab einer Temperatur von etwa 170 Grad Celsius ins heiße Bratfett. Sobald der Holzkochlöffel, den Sie kurz probeweise ins heiße Fett halten, feine Bläschen abgibt, ist das Fett heiß genug. Braten Sie anschließend die Schnitzel kurz auf hoher Temperatur weiter und schalten Sie nach etwa 30 Sekunden die Temperatur auf niedrige bis mittlere Stufe zurück. Wichtig für eine perfekte und leicht wellige Panade ist, dass die Schnitzel im Fett schwimmen, nicht aneinanderstoßen und Sie die Schnitzel nach dem Wenden in der Pfanne schwenken.

Klassischerweise werden Pommes oder Kartoffelsalat zum Wiener Schnitzel gereicht. Nudeln mit einer Tomatensoße und vielen frischen mediterranen Kräutern, Kroketten oder eine Pilz-Sahne-Soße (Jägerschnitzel) passen ebenfalls sehr gut als Beilage. Für ein wenig Säure sollte auf die klassische Zitronenscheibe nicht verzichtet werden!

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Diese Rezeptidee wurde präsentiert von: schweinske.de